Hướng dẫn đầy đủ về cách rang hạt cà phê Kenya

Trước khi bắt đầu tìm hiểu cách rang hạt cà phê Kenya chúng ra nên tìm hiểu về hạt cà phê này. Có rất ít nơi nào trên thế giới tốt hơn Kenya để trồng cà phê. Là nơi có đất núi lửa màu mỡ, độ cao và điều kiện thời tiết thuận lợi, đất nước này từ lâu đã được công nhận về chất lượng và độ phức tạp của hạt cà phê.

Tổng cộng, Kenya trồng năm giống riêng biệt, tất cả đều có những đặc điểm riêng biệt, từ độ chua tươi sáng và tông màu quả mọng, đến hương vị đậm đà và giống rượu vang. Tuy nhiên, giống như tất cả các loại cà phê, thành quả cuối cùng của hạt cà phê Kenya phụ thuộc đáng kể vào khả năng của người rang để khai thác hết tiềm năng của chúng.

Tổng quan về cà phê Kenya

Ở Kenya, cà phê được trồng trên hơn 115.000 ha ở 32 vùng. Sản xuất chủ yếu do những người nông dân quy mô nhỏ sản xuất khoảng 70% tổng sản lượng của cả nước, trong khi hệ thống hợp tác xã mạnh mẽ đảm bảo giá cả công bằng và điều kiện làm việc bền vững. 

Hầu hết cà phê được sản xuất ở Kenya là cà phê arabica được trồng trên đất núi lửa màu mỡ ở độ cao từ 1.400 đến 2.200 mét so với mực nước biển. Do đó, nó đủ điều kiện để được công nhận là Strictly High Grown (SHG) hoặc Strictly Hard Bean (SHB) , có nghĩa là hạt cà phê có nhiều thời gian hơn để phát triển và hấp thụ chất dinh dưỡng.

Roosa Jalonen là Trưởng phòng Sản xuất tại The Gentlemen Baristas ở London và là một chuyên gia đánh giá arabica được chứng nhận. Cô ấy nói với tôi rằng điều làm nên sự khác biệt của cà phê Kenya đối với cô ấy là hương vị quả mọng mạnh mẽ của nó.

“Theo truyền thống, cà phê Kenya có độ axit cao và rất ngon ngọt”, cô nói. “Quả lý chua đen, hay nói chung là quả lý chua, thường là hương vị chủ đạo. Trong nhiều trường hợp, chúng có vị giống như nước ép Ribena”.

Không giống như nước láng giềng Ethiopia, hầu hết cà phê của quốc gia này đều trải qua quá trình chế biến ướt. Quá trình này có xu hướng tạo ra tách cà phê sạch, cân bằng và “sáng” mà hạt cà phê Kenya nổi tiếng. Tuy nhiên, Roosa giải thích rằng trong những năm gần đây, ngày càng có nhiều loại cà phê chế biến tự nhiên xuất hiện trên thị trường.

“Tôi đã rất ngạc nhiên khi thấy cà phê Kenya tự nhiên đậm đà và đẹp đến thế nào,” cô nói. “Là một người mua cà phê xanh và là người làm việc tại một lò rang, tôi nghĩ rằng chúng có thể trở thành xu hướng mới trong tương lai.”

Tìm kiếm cấu hình rang tối ưu rang hạt cà phê Kenya

Khi rang cà phê Kenya, một khía cạnh quan trọng mà tất cả người rang cà phê nên hiểu và cân nhắc là hệ thống phân loại, trong đó hạt cà phê xanh được phân loại và xếp loại theo kích thước (hoặc kích thước sàng) sau khi thu hoạch.

Một số loại phổ biến bao gồm E (hạt đậu voi, có kích thước lớn nhất), PB (hạt đậu Hà Lan), AA (một trong những loại phổ biến hơn và thường có giá cao hơn) và AB (hỗn hợp giữa loại A có lưới 6,8mm và loại B có lưới 6,2mm). Roosa cho tôi biết rằng AA, AB và PB là một số loại phổ biến nhất được sử dụng trong các lò rang đặc sản.

Roosa giải thích cách rang hạt cà phê Kenya rằng vì hệ thống phân loại độc đáo này ảnh hưởng đến quá trình rang nên cô luôn bắt đầu bằng việc tìm hiểu xem hạt cà phê thuộc loại nào.

“Điểm khởi đầu của tôi khi rang cà phê Kenya là hiểu được cấp độ của cà phê, cũng như độ đặc của nó vì điều này có thể ảnh hưởng đến quá trình rang”, cô ấy nói với tôi. “Thông thường, tôi áp dụng khá nhiều nhiệt vào đầu quá trình rang để khởi động quá trình phát triển vì hạt cà phê Kenya thường là cà phê đặc”. 

Thật vậy, trong cuốn The Coffee Roaster’s Companion , tác giả Scott Rao cho rằng những hạt cà phê lớn và đặc hơn sẽ cần nhiều nhiệt lượng hơn để thấm vào lõi, do đó, việc đun hạt cà phê ở nhiệt độ cao hơn là một biện pháp phù hợp.

Khi quyết định về một hồ sơ rang, cũng rất hữu ích khi có ý tưởng rõ ràng về các đặc điểm bạn muốn làm nổi bật. Roosa cho biết trong xưởng rang của mình, nhóm sẽ tiến hành một số lần rang thử để hiểu rõ hơn về các loại hạt cà phê giúp họ xác định những gì họ muốn.

Ví dụ, khi Roosa thử nghiệm một mẫu rang có hương vị chanh dây nồng nàn, cô ấy đã đảm bảo tạo ra hương vị rang sao cho hương chanh dây tỏa sáng trong cà phê.

“Về mặt cá nhân, tôi nghĩ rằng cà phê Kenya sẽ ngon hơn khi pha bằng cà phê lọc”, cô nói. “Tôi tin rằng bạn sẽ có được nhiều hơn từ cà phê nếu nó được rang ở mức rang nhẹ hơn thay vì hướng đến nhiệt độ cao và tỷ lệ thời gian phát triển cao”.

Tuy nhiên, đồng thời, nó cũng phụ thuộc vào hương vị mà cà phê mang lại. Roosa nhớ lại một dự án gần đây, trong đó cô đã điều chỉnh hồ sơ rang cho một loại cà phê Kenya AB Kagumoini từ rang lọc sang rang toàn diện vì hạt cà phê đã hơi qua đỉnh. Rang toàn diện là loại cà phê phù hợp với cả espresso và phin.

• Nhiệt độ thả – vì hạt AA của Kenya phát triển ở độ cao đặc biệt, nên nó tạo ra hạt rất đặc. Điều này có nghĩa là bạn sẽ cần nhiệt độ thả đủ cao để tạo ra đủ năng lượng để rang đến hết. 
• Giai đoạn sấy – nếu bạn muốn giữ nguyên vị chua trái cây của cà phê mà không làm cà phê quá đặc, hãy rút ngắn giai đoạn sấy bằng cách tăng thêm nhiệt ngay sau thời điểm rang.
• Giai đoạn Maillard – để ngăn chặn vị chua hiện diện lấn át cà phê, vị chua của nó phải được cân bằng với một chút vị ngọt. Kéo dài giai đoạn Maillard sẽ giúp tìm ra sự cân bằng đó.
• Thời gian rang – Rang càng lâu thì càng tạo ra nhiều body. Ở đây, việc tìm ra thời gian rang phù hợp có thể cần phải điều chỉnh theo thời gian và cũng sẽ phụ thuộc vào việc bạn đang rang cho espresso, phin hay omni. 
• Thời gian phát triển – Tùy thuộc vào thời gian rang và phương pháp chiết xuất đã chọn, thời gian phát triển có thể khác nhau. Để giữ được nhiều axit nhất có thể, hãy rút ngắn thời gian phát triển, nhưng đảm bảo hạt cà phê phát triển hoàn toàn – vì nếu không đạt được thời gian này, có thể để lại quá nhiều axit trái cây. Eros nói, “Đừng sợ tích tụ nhiệt khi tiếp cận vết nứt đầu tiên… Nếu bạn không có đủ nhiệt để duy trì trong phần phát triển thứ hai… bạn sẽ kết thúc bằng việc nướng cà phê và điều đó thực sự sẽ hủy hoại mọi thứ”.

Những điều cần tránh trong cách rang hạt cà phê Kenya

Để cách rang hạt cà phê Kenya đạt được kết quả rang tốt hơn với cà phê Kenya, Roosa chia sẻ một số mẹo cần lưu ý kỹ lưỡng.

Bà cho biết : “Điều quan trọng nhất cần tránh khi rang cà phê Kenya là tốc độ tăng (RoR) giảm đột ngột sau lần nứt đầu tiên”.

Trong lần nứt đầu tiên, hạt đậu bắt đầu trải qua phản ứng tỏa nhiệt, trong đó năng lượng tích tụ, hơi nước và carbon dioxide (CO2) được giải phóng khỏi lõi của chúng. Do đó, nhiệt độ bề mặt hạt đậu giảm trong thời gian ngắn do hiệu ứng làm mát của quá trình bốc hơi, từ đó khiến RoR giảm mạnh.

Để giải quyết vấn đề này trong trường hợp của cà phê Kenya, lời khuyên của Roosa là hãy lùi lại một bước và xem xét toàn bộ quá trình rang, thay vì chỉ tập trung vào một khu vực.

“Đôi khi, người rang cà phê quá chú trọng vào tỷ lệ thời gian phát triển và bỏ qua các khía cạnh khác của quá trình rang”, cô giải thích. “Tôi nghĩ cụ thể đối với cà phê Kenya, điều quan trọng là phải xem xét giai đoạn đầu và giữa của quá trình rang, đảm bảo rằng hạt cà phê có đủ thời gian phát triển trong những thời điểm đó.

“Sau lần nổ đầu tiên, nếu mẻ rang của bạn không còn đủ đà hoặc nếu nó chỉ bị hỏng, thì bạn không thể làm gì nhiều để kiểm soát mẻ rang sau đó.”

Hơn nữa, do sự cố RoR sau lần crack đầu tiên, bạn cũng có thể kết thúc bằng một cú flick, biểu thị sự gia tăng tốc độ tăng trưởng của hạt đậu .

Roosa cho biết: “Đây cũng là điều bạn nên tránh vì nó không giúp hạt cà phê phát triển mà chỉ làm cà phê chín hơn mà thôi”.

Tại MTPak Coffee, chúng tôi cung cấp nhiều lựa chọn bao bì bền vững giúp duy trì độ tươi ngon và lưu giữ mọi đặc tính độc đáo của cà phê Kenya. 

Túi cà phê chất lượng cao của chúng tôi có thể được tùy chỉnh hoàn toàn để làm nổi bật hương vị đặc trưng và câu chuyện về cà phê của bạn. Chúng cũng có thể được trang bị van khử khí có thể tái chế và khóa kéo có thể đóng lại, tăng thêm sự tiện lợi cho người tiêu dùng.